Ugo Tognazzi: amico nella vita, collega in cucina (di Benito Morelli)

CUCINA

	- UGO E BENITO - Amico nella vita, collega in cucina

AMICO NELLA VITA, COLLEGA IN CUCINA.

Intervista a Benito Morelli

(di Lucilla D'Agostino)

Sono passati quasi tutti da Benito al Bosco. Lo testimoniano le centinaia di foto che tappezzano il suo ristorante. Un inesauribile campionario di celebrità del mondo del cinema, della canzone, del teatro e della politica. Benito è un veliterno doc, pieno di serenità e di grande umanità. Forse sta in questi elementi il suo successo! Per completare il suo straordinario ritratto, mi dice che in gioventù è stato fisarmonicista ed ha suonato con i più importanti musicisti dell'epoca come Gorni Kramer e Walmer Bertramer.

Benito quando ha conosciuto Ugo Tognazzi?

Fu Vittorio Gassman che lo portò al mio ristorante. Ugo, come molti attori dell'epoca, aveva la villa a Velletri dove si riposava dalle fatiche del cinema. Velletri, intorno agli anni '50, era diventato per molte celebrità un buon ritiro ed il mio ristorante un vero punto d'incontro. Mi ricordo ad esempio che Eduardo de Filippo raggiungeva il mio locale facendosi a piedi il bosco, e negli ultimi tempi voleva che personalmente io gli preparassi da mangiare. Ugo tognazzi aveva voglia di conoscere tutti i segreti della cucina e mi faceva mille domande. Cominciò così la nostra lunga e fraterna amicizia. Andavamo insieme nelle campagne di Carpineto a prendere i formaggi direttamente dai pastori, oppure mi accompagnava ad Anzio per l'asta del pesce e mentre io compravo, lui stava per ore ed ore a parlare con i pescatori. Era pieno di curiosità, voleva sapere il più possibile sulle fonti, le origini degli alimenti.

Quindi la cucina è stato l'elemento che ha fatto scattare la vostra amicizia. Ma ci sono state mai delle divergenze gastronomiche?

All'inizio il nostro modo di cucinare era diverso ed è stato fonte di discussioni e litigate, perché Ugo sosteneva l'uso di panna e burro per cucinare le pietanze. Io invece sono sempre stato un convinto assertore della cucina mediterranea. Olio extra vergine d'oliva, pomodorini freschi... Semplicità e genuinità sono il mio motto! Dico io se uno cucina un pesce che in partenza è già buono, non gli va di guastarlo con le salse! In seguito però Ugo, che era una persona molto sensibile, capì che era più giusto il mio pensiero. Difatti nella sua villa di Velletri cominciò a produrre dell'olio suo e così fece con il vino, produsse dell'ottimo bianco, "la tognazza". Aveva l'orto e coltivava oltre trenta tipi di erbe aromatiche.

In che cosa vi differenziavate?

Ugo da grande uomo di spettacolo e giramondo aveva sempre voglia di innovazioni, di sperimentare. Mi ricordo di quella volta che mi convinse a cucinare il pesce con i funghi al cartoccio, oppure il pesce con i chicchi d'uva. Inoltre dava una grandissima importanza alla presentazione del piatti e alla decorazione. Ne faceva una vera regia! Per lui un piatto se non era ben cucinato e ben decorato perdeva di significato. E poi una volta fatto il piatto gli dava dei nomi assolutamente suggestivi come la Sinfonia di fusilli o la Spigola alla perestroika!

Che ricordo ha di Ugo Tognazzi?

Di un grande uomo, generoso, grande lavoratore. Lavorava anche troppo ed io glielo dicevo spesso. Lui sa che cosa mi rispondeva? «Benito la cosa più brutta che mi potrà accadere è quando non saprò più cosa fare». Ed è forse per questo che pensava sempre di mettere un locale, un piccolo ristorantino insieme dove avremmo sperimentato e migliorato tutti i piatti che ci venivano in mente. Io l'ho sempre ascoltato e consigliato come fosse veramente un fratello. Poi questo rapporto l'ho continuiato ad avere con la moglie Franca Bettoja, deliziosa donna e con i figli che mi chiamano sempre e con i quali c'è un rapporto di affetto e di stima sincera, cementata ormai negli anni.

Che cosa le manca di più di Ugo?

Le nostre serate passate insieme tra discussioni, confidenze, malinconie, risate e poi... si finiva sempre a cantare. Lui voleva che suonassi la fisarmonica. Così avveniva tutte le fini d'anno quando la famiglia Tognazzi, insieme agli innumerevoli amici, venivano da me a festeggiare dopo la mezzanotte l'inizio del nuovo anno! Le racconto un ultimo episodio per capire che uomo straordinario fosse Ugo Tognazzi. Il 24 settembre del 90 un mese prima che Ugo morisse, venne la famiglia Tognazzi al mio ristorante per festeggiare il mio compleanno. Organizzai il pranzo in onore loro, con un menu a base di piatti realizzati da Ugo. Lui mi guardò e disse: «ma di tutti i piatti buoni che fai tu proprio queste schifezze devi portare?» Ecco, lui aveva anche il grande pregio che è tipico dei grandi uomini: "l'autoironia!".