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Sfilettare (o far sfilettare dal pescivendolo) le sogliole, conservandone la testa, coda e lische per il fumetto di pesce (vedi ricetta Code di scampi in guazzetto). In una pirofila distribuire l'olio, lo scalogno tritato, il pepe verde: adagiare i filetti salati, aggiungere il vermuth, una tazza di fumetto e coprire con il foglio d'alluminio imburrato. Rosolare su fuoco vivace e poi passare al forno caldo per 5 minuti. Disporre i filetti su un piatto e tenerli in caldo. Ridurre al fuoco la salsa di un terzo aggiungendo il burro, sbatterla con un frullino e unire il succo di mezzo limone; versare sui filetti. Tagliare i pomodori a cubetti e i cetrioli in lamelle, sbollentarli e condirli con sale e pepe, salsa di ostriche e limone. Servire nei piatti i filetti coperti di salsa e guamiti delle verdure condite. La salsa di ostriche si trova nei negozi di prodotti cinesi o giapponesi. |
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